Меню

Русский выбор страны
Блоггеру будет приятно знать, кто читает его записи
На этот адрес эл. почты Вы будете получать сообщения о новых записях в блоге

​Почему к молоку, предназначенному для изготовления сыров, часто добавляют CaCl2?









Добавка CaCl2 в молоко, которое будет использоваться для приготовления сыров, в количестве примерно 0,2 г/дм3, что соответствует количеству ионов кальция около 1,8 ммоль/дм3, является достаточно распространенным явлением в сыродельной промышленности, особенно если молоко обладает относительно низкой способностью к сычужному свертыванию и формированию сырного сгустка. Плохое или недостаточное сычужное свертывание молока может быть результатом многих факторов, к которым следует отнести и низкое содержание белка в молоке, и использование стародойного молока, и высокое значение водородного показателя, а также длительное хранение молока при низкой температуре перед изготовлением сыры. К тому же, влияние могут оказать также такие факторы, как высокое количество соматических клеток, высокая активность ферментов или повышенная температура пастеризации. Некоторые из перечисленных выше факторов связаны с уменьшением количества ионизированного и/или мицеллярного кальция, с увеличением диссоциации казеина из казеиновых мицелл в сыворотку, и/или гидролизом казеина до протеозопептонов и других растворимых пептидов под действием плазмина и/или протеиназ соматических клеток. Растворимые пептиды не участвуют в образовании геля и почти  совсем не удерживаются в сыре. При производстве сыра ухудшение способности к свертыванию крайне нежелательно, особенно на крупных современных молочных установках, где разрезание сычужного геля ориентировано на время, а не на плотность или скорость уплотнения геля.
Добавление CaCl2 , как правило, улучшает качество сычужного свертывания молока, что также отражается на уменьшении времени свертывания, а также увеличении скорости уплотнения сгустка и плотности сгустка, что определяли методом с использованием анализатора Formagraph. В зависимости от параметров получения сыра, например, плотности геля к моменту разрезания, программа разрезания и постановки зерна, добавление CaCl2 может, кроме того, увеличить количество молочного жира, который удерживается в сыре, а также выход сыра. Положительное влияние CaCl2 на способность к сычужной свертываемости является следствием следующих аспектов его влияния на молоко для производства и изготовления сыра:
  • Увеличение концентрации ионного(CaCl2) и коллоидного фосфата кальция
  • Сопутствующее уменьшение уровня pH, что считается обусловленным реакцией некоторых их добавленных ионов кальция с солями фосфата натрия, в результате чего увеличивается активность ионов водорода.
Тем не менее, скорость уплотнения сгустка и его плотность выходят на постоянный уровень при внесении CaCl2 в количестве 2-9 ммоль/дм3, и затем снова снижаются при дозировке CaCl2 свыше 9 ммоль/дм3. Уменьшение плотности сгустка при более высокой дозировке кальция может быть следствием взаимодействия избытка ионов кальция с отрицательно заряженными карбоксильными группами молекул казеина, что обычно увеличивает суммарный положительный заряд на казеине и снижает его способность к агрегированию. Как и следует ожидать, добавление комплексообразующих агентов, связывающих кальций, таких как этилендиаминтетрауксусная кислота (ЭДТА), лимонный натрий или фосфат натрия, уменьшает плотность молочных гелей, которые образуются в процессе протекания сычужного свертывания.

Полезная и интересная информация о сыроделии
От Гостя
Вход
OpenID
Вы должны войти на сайт чтобы написать комментарий
Логин или E-mail:
Пароль:
Забыли пароль?
Вы должны войти на сайт чтобы написать комментарий

Почитайте другие наши интересные записи
Какие соли содержатся в молоке и как они влияют на свойства сыра? Количество солей, присутствующих в молоке, невелико, но эта составная часть оказывает большое влияние на свойства. Некоторые минеральные вещества присутствуют в молоке в различных фазах.Так, наиболее важный для сыроделия компонент – кальций – распределен между каллойдной фазой, где присутствует в виде нанокристалов фосфата кальция, осад
Просмотров: 1535
05.01.2014
Пример сыроварения на домашней мин-сыроварне Предлагаем Вашему вниманию пример действия мини-сыроварни.  Представлен видеорецеп по приготовлению домашней Моцареллы и Адыгейского сыра. Рецепт нагляден и понятен для любого.Видое взято из группы "сыр и сыроварение"
Просмотров: 2176
28.12.2013
​Факторы, влияющие на удерживание молокосвертывающего фермента в сырном сгустке.   Количество активного молокосвертывающего фермента, который остается в сырном сгустке, играет важную роль для протеолиза в процессе созревания сыра и формирования сырной текстуры, а также органолептических и функциональных свойств. На сохранение активности фермента оказывает влияние самое разнообразное множество факторов, включающих в себя с
Просмотров: 1439
07.06.2014
Фотогалереи
Товары компании Мир сыра