Меню

Русский выбор страны
Блоггеру будет приятно знать, кто читает его записи
На этот адрес эл. почты Вы будете получать сообщения о новых записях в блоге

Какие соли содержатся в молоке и как они влияют на свойства сыра?


Количество солей, присутствующих в молоке, невелико, но эта составная часть оказывает большое влияние на свойства. Некоторые минеральные вещества присутствуют в молоке в различных фазах.
Так, наиболее важный для сыроделия компонент – кальций – распределен между каллойдной фазой, где присутствует в виде нанокристалов фосфата кальция, осадившихся внутри мицелия казеина, и растворенной фазой молока. К тому же, растворенные минеральные вещества могут быть ионизированными или неионизированными. Молоко также содержит следовые количества цинка, железа, меди, селена и других минералов.На распределение солей между коллоидной и растворенной фазами молока влияют технологические операции, которым подвергалось молоко. Так, хранение охлажденного молока приводит к растворению коллоидного фосфата кальция. Обратный процесс протекает при тепловой обработке – пастеризации или подогреве молока (например, до 30С при изготовлении сыра).
Важнейшим минеральным компонентом для сыроделия, без сомнения, является кальций. Следующее за первой стадией сычужного свертывания (гидролиз к-казеина химозином или другим коагулятором) образование сычужного сгустка зависит от наличия достаточного количества растворимого кальция, а так же от соответствующего содержания коллоидного кальция, позволяющего мицеллам остаться неповрежденными. Ионы кальция влияют на свертываемость, нейтрализуя отрицательные заряды на мицеллах казеина и, вероятно, образуя связи (кальций-фосфатные мостики) между отрицательно заряженными фосфатными группами на казеиновых мицеллах. Активность ионов кальция в молоке влияет на продолжительность сычужного свертывания и плотность сгустка.
На распределение кальция сильно влияет рН, причем по мере понижения рН коллоидный кальций все в большей степени переходит в растворенное состояние, достигая полного растворения при значении рН 4,6. Это имеет особое значение для формирования структуры сыра, поскольку количества кальция, удерживаемого в сырной массе, будет зависеть от значения рН при выделении сывортки.
При прочих равных условиях, сыр с высоким содержанием кальция имеет более упругую консистенцию, чем сыр с низким содержанием кальция.
В последнее время возникло предположение, что растворение кальция на ранних стадиях созревания сыра Чеддер является ключевым фактором для формирования его текстуры. Колебания содержания ионов кальция в молоке иногда компенсируют внесением хлорида кальция, что ускоряет сычужное свертывание и снижает рН молока, способствуя воздействию сычужного фермента. В целом минеральные соли в молоке играют основную роль в свертывании молока, и, кроме того, оказывают существенное влияние на формирование текстуры сыра во время созревания.

Сыроделие в деталях
От Гостя
Вход
OpenID
Вы должны войти на сайт чтобы написать комментарий
Логин или E-mail:
Пароль:
Забыли пароль?
Вы должны войти на сайт чтобы написать комментарий

Комментарии (1)
Laulangla
Гость Laulangla
17.11.2014
Интересно, правда ли, что в молоке, при приготовление сыра может содержатся кальций-фосфат? Он же вреден, и совсем не нужен организму!
Почитайте другие наши интересные записи
Закваски для сыроделия. Что такое закваски и какие виды заквасок используются в сыроделии?   Закваски представляют собой бактериальные культуры, которые применяются при изготовлении сыра для снижения водородного показателя (pH) вследствие процесса контролируемой ферментации лактозы и продуцирования бактериями молочной кислоты. Следует сказать, что повышение кислотн
Просмотров: 5247
25.04.2014
Почему молоко для выработки сыра должно быть нормализовано? Состав молока может изменяться под влиянием нескольких факторов, включая индивидуальные особенности коров, рацион, сезона и стадию лактации . Чаще всего, содержание белка в молоке относительно стабильно (т. е. изменяется в пределах небольшого диапазона), тогда как содержание жира изменяется гораздо заметнее. При условии высокого выхода и по ка
Просмотров: 2353
25.01.2014
Сыр Чеддер своими руками Все свежие видео о сыроделии Спасибо сайту www.syrodelie.com за предоставленный видеоматериал 
Просмотров: 2227
13.02.2014
Фотогалереи
Товары компании Мир сыра