Меню

Русский выбор страны
Блоггеру будет приятно знать, кто читает его записи
На этот адрес эл. почты Вы будете получать сообщения о новых записях в блоге

Использование маша в кулинарии

            Маш широко используется в кулинарии разных народов. Зрелые семена маша и мука из них используется для приготовления разнообразных блюд; таких как супы, каши, закуски, хлеб, макароны и даже мороженое. В Африке маш наиболее часто в виде целых семян вместе с зерном кукурузы и сорго. Вареные целые семена обжаренные с мясом или овощами с удовольствием едят с густой кашей из кукурузы («Ugali») или с блинам («chapati»). В то время как потребление шлифованных семян (дхал - крупа) распространено среди выходцев из стран Азии.  В Индии и Пакистане высушенные семена потребляются целиком или после разделения в дхал. Набухшие семена едят соленые и обжаренные в качестве закуски. Семена, после снятия кожуры, перемалывают в муку. Мука используется в различных индийских и китайских блюдах. Из неё готовят хлеб, печенье, сыры и в качестве растительного экстракта используют  в мыловаренной промышленности. Высоко ценится крахмал из семян маша, так «стеклянная» лапша изготовляется из муки маша. Проросшие семена маша едят сырые или приготовленные как овощи; по-французски они ошибочно называют «гермес-де-соя», а по-английски «ростки фасоли».
               Незрелые стручки и молодые листья употребляются в пищу как овощи. Некондиционные семена и отходы переработки семян используют на корм скоту. Маш иногда выращивают на корм, зеленое удобрение или в качестве покровной культуры.     Маш наиболее широко используется в китайской кухне, где его называют просто «лю доу» ("зеленые бобы"), а также в Таиланде, Японии, Корее, Пакистане, Индии и Юго-Восточной Азии. Во Вьетнаме маш называют đậu xanh (опять же, буквально - "зеленые бобы"). В пищу обычно употребляют целый (шлифованный и нешлифованный) маш или его проростки, а также расколотый на половинки маш. Также из маша извлекают крахмал для получения желе, из которого впоследствии готовят прозрачную (целлофановую) лапшу. Тесто из машевой муки используют для приготовления блинов Pesarattu в штате Андхра-Прадеш (Индия).
              В китайской кухне целые семена маша используют при приготовлении táng shuǐ ("сахарная вода"), это такой не то суп, не то крем. Блюдо подается теплым или охлажденным в качестве десерта или напитка. В Индонезии маш обычно готовят с сахаром, добавляя кокосовое молоко и немного имбиря (очень популярно блюдо es kacang hijau, что можно перевести как «ледяная каша Хиджау».). На Филиппинах маш является главным ингредиентом десерта hopiang munggo, а также супа под названием ginisang monggo.
              В Гонконге из шлифованного маша или пасты готовят мороженое или сладкий лед. А путем шлифовки и измельчения приготавливают сладкую сухую пасту (по текстуре аналогична пасте из бобов Адзуки).
               В южной части Индии готовят блины из маша. «Золотистая фасоль» замачивается в воде на 6 - 12 часов (зависит от температуры), затем растирается в пасту вместе с имбирем и солью, после чего блины пекут на очень горячей сковороде. Обычный завтрак среди местных жителей. В некоторых штатах Индии, таких как Андхра-Прадеш, готовят овощное блюдо из маша, свежепротертых кокосовых орехов, зеленого перца и типичных южно-индийских пряностей, таких как асафетида, куркума, имбирь, семена горчицы. Маш в Индии употребляют даже в качестве закуски (снэка). Замачивают его в воде, затем слегка подсушивают, после чего жарят во фритюре 1 – 1,5 минуты.
                Семена маша легко прорастают -  в течение недели днем нужно выдерживать их на свету, остальное время – в темноте.  Можно использовать искусственное освещение. Жареные проростки маша используются в китайской кухне вместе с такими ингредиентами, как чеснок, имбирь, зеленый лук или кусочки соленой или сушеной рыбы – для добавления аромата. Сырые проростки используются в качестве начинки для вьетнамских весенних рулетов, а также как гарнир к фо знаменитому вьетнамскому супу из лапши с говядиной или курицей. Фо, подаваемый на севере, отличается от южногоХанойский фо называется фо бак (северный фо), а сайгонский — фо сай гон. В северной разновидности лапша шире, а в бульоне много зелёного лука, южный фо слаще, и в него добавляют различные свежие травы.

   
Фо бо с нарезанной ломтиками                        Фо га— фо с    курицей
говядиной   и говяжьей грудинкой
 
Сайгонские добавки в фо, по часовой стрелке слева сверху: репчатый лук, красный перец, эрингиум, лайм, ростки маша и базилик
 
 
 
Во время войны во Вьетнаме беженцы распростр-анили фо по миру. Он особенно популярен в крупных городах со значительным вьетнамским населением, например, в Париже, на западном побережье Канады (Ванкувер, Виктория) в ТехасеНовом Орлеане, в  ОрландоФлориде и в Вашингтоне; в иммигрантских западных районах Сиднея и Мельбурна. В 2011 году фо назван компанией CNN  28 самым вкусным блюдом мира (англ. World's 50 most delicious foods).
Также проростки маша являются важным ингредиентом в различных блюдах Малайзии, таких как Char Teow Kway (Малайская жареная лапша с овощами), Hokkien mee (лапша с овощами, мясом, креветками и т.п.).     В Корее ростки маша (sukjunamul) часто служат гарниром. Их бланшируют, помещают в кипящую воду менее чем на минуту, сразу же охлаждают в холодной воде и смешивают с кунжутным маслом, чесноком, солью и другими ингредиентами.
Проще всего маш прорастить. Проращивание активирует внутренние ресурсы боба для скорейшего роста. Ростки маша – это очень насыщенная витаминами пища, весьма полезная весной и в любое другое время, когда хочется чего-то свеженького.
Проростки маша «по-корейски»
салат из машаМаш замочить в холодной воде на несколько дней, пока не прорастет, воду менять два раза в день. Когда появятся проростки длиной 1-2 см. необходимо каждое зернышко отделить от шелухи – этот процесс занимает некоторое время. Полученные проростки заливаем соевым соусом, пассированным луком, можно добавить немного мелко порезанных помидоров. Нужно чтобы ростки были полностью в соусе. Ставим на 12 часов в холодильник – и необычная и постная закуска готова.
Суп из маша восточный
Подаем суп со свежей зеленью и ломтиком черного или бородинского хлеба. Приятного всем аппетита!!!Ингриденты::  Фарш говяжий, 300 грамм;  мука, 2-3 ст. ложки;  маш,   1 стакан; морковь, 2 шт.;  масло сливочное, 50 грамм;   лук репчатый, 1 головка; кориандр (молотый), 0,5 ч. ложки; куркума.
Приготовление:. Нарезать полукольцами лук, морковь натираем, желательно на крупной терке. Все обжариваем в масле вместе с фаршем.
Перекладываем поджарку в кастрюлю, заливаем кипяченой водой. Затем добавим промытый, очищенный от посторонних примесей маш. Готовить на умеренном огне пока маш не станет мягким.3.
 В сковороде растопить немного сливочного масла. Обжарить муку до нежного светло-коричневого цвета.
 После этого суп заправить жареной горячей мукой, довести до полной готовности. Готовое блюдо посыпать свежей зеленью.
  • Наш совет: солите блюдо только тогда, когда зерна бобов сварятся и полопаются, тогда же добавляйте пряности: перец, кориандр, куркуму. Если посолить раньше, то бобы затвердеют, и суп не получится.
Суп из маша вегетарианский Ингредиенты:
250 грамм маша;
2-3 картошки;
1 морковь;
цветная капуста – 100 грамм;
60 грамм сметаны;
специи (соль, асафетида, 2 лавровых листа, черный перец, зира или кумин).
Приготовление: . Бобы перебрать, промыть, бросить в кипящую воду вместе с лавровым листом. Картофель порезать кубиками, цветную капусту разобрать на соцветия. Морковь натереть на крупной терке. Когда бобы начнут развариваться, добавляем картофель и капусту. Разогреваем сковороду с маслом, немного жарим кумин, затем кладем морковь. Обжариваем в течении 5 минут. Когда картофель станет мягким, перекладываем в кастрюлю морковную поджарку и все размешиваем, солим и готовим еще 5 минут. Вливаем сметану, добавляем черный перец и асафетиду по вкусу, размешиваем. Супчик готов! Перед подачей посыпать мелко порубленной зеленью
Каша из маша и риса
Каша из маша и рисаИнгридиенты:
 Маш - 200 г.,  рис -  200 г., вода,
несколько столовых ложек растительного масла или кусочек сливочного
обычно маш и рис берут в пропорции 1:1 или маша немного меньше, чем риса.
     Итак, маш нужно прежде всего перебрать и хорошенько промыть, замочить маш на 1 час. Налить в кастрюлю холодную воду, засыпать маш и поставить на огонь. Варить около 15 минут, пока оболочки фасолинок не полопаются. Затем посолить, засыпать рис и варить на маленьком огне до готовности риса. Периодически подливать в кастрюлю горячую воду, если она выкипает. Готовую кашу полить маслом.
Машхурда  -  маш с рисом

МашхурдаИнгридиенты На 4-6 порций

200 г. баранины (лопатка с косточкой); 50 г. курдюка; 0,5 ст. маша; горсть круглого риса; 1 морковь; 1 луковица; 1-3 помидора; 1 ст. л. барбариса (или сумаха); 1 ч. л. семян пажитника; 1 острый перчик; 1 зубчик чеснока; зелень (кинза, райхон, зелёные побеги чеснока); палочка корицы; соль, чёрный перец
Приготовление: Морковь и лук нарезать кубиками, имбирь мелкой соломкой, баранину размером с горошину. Семена пажитника, перец и палочку корицы подсушить на сковороде до появления ароматов, размолоть в ступке. Курдюк нарезать кубиками, вытопить жир на малом огне (шкварки удалить). На сильном огне обжарить кости и мясо, всыпать и обжарить морковь с луком, готовить до мягкости лука. Добавить и обжарить помидоры и имбирь, звёздочку бадьяна, всыпать размолотые специи, мелко рубленный чеснок, перчик целиком, всыпать мяту, перемешать. Через 5 минут влить воду, добавить маш, довести до кипения, готовить на малом огне 15 минут. Всыпать рис, сумах, посолить, варить до готовности риса. Посыпать листиками базилика или кинзы, перемешать, сразу подавать со сметаной или катыком.

Маш со шпинатом (Palak Moong Daal)На 2-4 порции

 

Ингридиенты:   1ст. очищенного маша; 300 г размороженного шпината; 1 луковица; 1-2 зубчика чеснока; 1 острый перчик; 3 ст. л. топлёного масла; по 1 ч. л. зиры, кориандра и куркумы; соль
Приготовление:  обжарить с маслом лук, чеснок и перец на среднем огне до мягкости, всыпать размолотые в ступке специи и обжарить вместе с овощами за минуту. Добавить шпинат, через 5 минут добавить маш, влить 1 ст. кипятка, довести до кипения, готовить под крышкой 30-40 минут.

Суп из маша Мунг дал ( На 4 порции)

Ингридиенты: 200 г маша, 1,6 л воды (бульона), 2 томата, 1 зелёный острый перец, ½ ч.л. куркумы, 3 ст. л. растительного масла (сливочного топлёного), 1 ч.л. семян кориандра, 1 ч.л. семян тмина, 1/2 ч.л. семян кунжута, 1/2 ч.л. семян фенхеля, 3 шт. гвоздики, 4 зелёных стручка кардамона, 4 горошины чёрного перца, 1 ст.л. сахара, пучок петрушки, соль - по вкусу.

Приготовление: засыпать маш в кастрюлю , залить водой (бульоном), довести до кипения. Варить под плотно закрытой крышкой примерно 40 минут до мягкости. Отдельно нагреть чугунную сковородку, добавить семена кориандра, тмина, фенхеля, кунжута, гвоздику, стручки кардамона и перец горошком. Поджарить без масла, помешивая время от времени 7-8 минут, пока семена кунжута не станут светло-коричневыми. Отставить в сторону. Из стручков кардамона удалить чёрные семена и добавить в специи, размолоть в ступке, добавляя немного воды, чтобы образовалась пастообразная масса. Отдельно нагреть масло на сковороде, добавить острый перчик и влажную массу из специй. Жарить, помешивая, в течение 30 секунд, всыпать сахар и перемешать. Добавить помидоры и сбрызнуть водой. Жарить ещё4-5 мин. до размягчения помидор. Стручковый перец вынуть, а пряную смесь влить в кастрюлю с машем. Варить 3-5 минут. Добавить измельчённую зелень.
Фунчоза
Фунчо́за биходные названия — «стеклянная, крахмальная, китайская лапша» — блюдо китайской, корейской, японской и других азиатских кухонь, которое готовится из сухой лапши  с приправами из маринованного перца и джусая, моркови, редьки, лука и других овощей. Подаётся в горячем или холодном виде. Также может подаваться с грибами или с мясом (что характерно для корейской закуски чапчхэ). Стеклянную лапшу обычно получают из крахмала бобов мунг. Реже используется крахмал картофеля, маниока, канны, ямса. В современном производстве бобовый крахмал может заменяться на более дешёвый кукурузный крахмал.
      
  
 В России часто стеклянную лапшу ошибочно называют рисовой. В отличие от рисовой лапши, производимой из рисовой муки, которая после варки становится белой, почти неотличимой от спагетти, крахмальная лапша становится полупрозрачной, но менее устойчива к термической обработке. Именно в такой смеси делается салат «Фунчоза», не превращая его в кашу, а оставляя волокнам лапши эластичность и привычные вкусовые качества.
Салат с фунчозой, огурцом и морковью
Ингридиенты:Салат "Фунчоза с овощами": 100 г фунчозы, 60 г моркови по-корейски, 20 г соевого соуса, 2 зубчика чеснока, 1 свежий огурец, оливковое масло.
Приготовление: Лапшу отварить, обсушить, дать ей остыть. Огурец нарезать длинной тонкой соломкой. Соединить лапшу с морковью и огурцом, добавить соевый соус. Чеснок измельчить, перемешать с оливковым маслом, заправить салат и перемешать.
 
Это базовый рецепт салата с фунчозой. Если добавить к этим ингредиентам, например, кусочки обжаренной курицы, то получится вкуснейший салат с фунчозой и курицей – добавляйте продукты по своему вкусу и изобретайте собственные рецепты салатов с фунчозой – в принципе, возможности в данном случае безграничны, не бойтесь проявлять фантазию. Подойдет и мясо, и рыба, и морепродукты, и масса вариантов других овощей (баклажаны, цуккини, сладкий перец, редька, репчатый лук и т.д.).
 
Фунчоза с мясом (курицей, свининой, говядиной)
 
Ингридиенты:: 700 г мяса, 250 г фунчозы, 1 морковь, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, соевый соус, оливковое масло, черный перец, соль.
 
Приготовление:Морковь и лук очистить, нарезать лук полукольцами, морковь потереть на крупной терке, нарезать мясо тоненькими полосочками около 0,5 см толщиной. Отварить фунчозу, откинуть на дуршлаг, обдать холодной проточной водой, обсушить. Разогреть сковороду с оливковым маслом, выложить мясо, 5 мин обжарить, поперчить и посолить, добавить лук, перемешать, положить морковь, снова перемешать, влить соевый соус, положить фунчозу и пропущенный через пресс чеснок, перемешать, потушить все 5 минут, помешивая, подавать в горячем или холодном виде.
 
Фунчоза с креветками
 
Ингридиенты: 100 г фунчозы, 10 очищенных вареных креветок, ½ сладкого перца, 3-4 пера зеленого лука, 1 зубчик чеснока, ½ моркови, 2 ч.л. кунжутного масла, ½ ч.л. кунжутных семечек, соевый соус, петрушка.
 
Приготовление: приготовить фунчозу по инструкции. Соломкой нарезать овощи, выложить на сковороду с растительным маслом и 2-3 мин обжарить, добавить очищенные готовые креветки, 1 минуту потушить, добавить пропущенный через пресс чеснок, перья лука, сбрызнуть кунжутным маслом, соевым соусом, добавить фунчозу, перемешать и минуту потушить, перед подачей посыпать семечками кунжута и рубленой петрушкой, подавать фунчозу с креветками горячей или холодной.
 
Существует масса других способов приготовления фунчозы, но есть и универсальный рецепт – готовьте эту лапшу с любимыми продуктами и получите блюдо, которое будет самым вкусным именно для вас!
 
 
Мурукку     Жареное печенье из маша с пряностями. 1 час
 
Ингридиенты:  1 ст. очищенного маша; по 1 ст. рисовой и кукурузной муки; 3 ст. л. топлёного масла; 1 л масла для фритюра; 2 ч. л. кунжутных семечек; 0,5 ч. л. хлопьев острого перца; щепотка ажгона; соль
 

Приготовление: Сварить замоченный маш до мягкости, откинуть на дуршлаг, пюрировать блендером, всыпать муку, молотый перец с солью и всё остальное, вымесить тесто, подливая воду от варки маша. Начинить кулинарный шприц, выдавливать в нагретое до 200°С масло, готовить порциями, до румяного цвета. Подавать с молоком.
Эти простые блюда можно готовить используя привычные приправы, любимые зелёные травы и они сделают Ваше питание более вкусным, разнообразным и, самое главное, дополнят полноценным, сбалансированным  по аминокислотному составу, растительным белком.
 
 
 Литература
1. Вавилов, Н. И. Интродукция растений в советское время и её результаты // Происхождение и география культурных растений. – Л.,1978. – С. 402-418.
2. Вишнякова, М. А. Методические указания. Коллекция мировых генетических ресурсов зерновых бобовых ВИР: пополнение, сохранение и изучение / М. А. Вишнякова, Т. А. Буравцева, С. В. Булынцев [и др.]. –  СПб., 2010. – 141 с.
 3. Вишнякова М.А. Исходный материал для селекции овощных
зернобобовых культур в коллекции ВИР. / М.А. Вишнякова, С.В. Булынцев, М.О Бурляева, Т.В.Буравцева, Г.П. Егорова, Е.В. Семенова, И.В.Сеферова.//Овощи России. -  2013. -  №1.-С.16-26.
4. Вигна. Зерновые и овощные образцы, перспективные для возделывания в южных регионах европейской части Российской Федерации : каталог мировой коллекции ВИР / под ред. М. А. Вишняковой. – СПб., 2012. – Вып. 806. – 26 с.
5. Маш : большая советская энциклопедия. – М., 1974. – Т. 15. – С. 1577-1578.
6. Румянцев, А. В. Маш – перспективная культура Среднего Поволжья / А. В. Румянцев, А. А. Курьянович, А. А Санин // Научное обеспечение селекции и семеноводства сельскохозяйственных культур в Поволжском регионе : мат. Всероссийской юбилейной науч.-практ. конф. – 2013, 4-6 июля. – Самара, 2013. – С. 163-167.                                                                                                               
7. Gillett, J. B. Flora of Tropical East Africa / J. B. Gillett, R. M. Polhill, B. Verdcourt [et al.] // Crown Agents for Oversea Governments and Administrations. – London, United Kingdom. – 1971. – 1108 pp.
8. Vigna radiata: Mung Bean and its applications! Vigna Radiata Extract.  Vigna radiata L. [Electronic resource]. URL:
9. http://mdidea.com/products/proper/proper05402.html (date accessed: 10.09.14).
10.  ttps://www.google.ru/search?q=маш+семена+фото&newwindo.
11. http://ffoodd.ru/view_post.php?id=18
12. http://povar.ru/recipes/salat_funchoza-961.html
13. CNN Go. World’s 50 most delicious foods. 21 July 2011. Retrieved 2011-10-11.
14. https://ru.wikipedia.org/wiki/  Центры происхождения культурных растений
 

 

От Гостя
Вход
OpenID
Вы должны войти на сайт чтобы написать комментарий
Логин или E-mail:
Пароль:
Забыли пароль?
Вы должны войти на сайт чтобы написать комментарий

Почитайте другие наши интересные записи
Сорговые культуры - новое в сельском хозяйстве России   С 27 по 28 августа научные сотрудники лаборатории селекции и семеноводства крупяных и сорговых культур приняли участие в Международной научно-практической конференции «Сорговая индустрия – новый сегмент в экономике России», который проходил в Оренбургском государственном аграрном университете. В конференции приняли участ
Просмотров: 1161
16.09.2015
Три награды Поволжского НИИСС                   22-24 сентября текущего года в п.г.т. Усть-Кинельский проходила, ставшая уже традиционной и узнаваемой ХХ Поволжская агропромышленная выставка. В 2018 году она проходила в двадцатый юбилейный раз. За три дня её посетили более 50 000 тысяч человек, был
Просмотров: 105
27.08.2018
Два новых сорта в  селекции ФГБНУ Два новых сорта: пшеница мягкая яровая Кинельская Юбилейная и просо посевное Поволжское 80 внесены в государственный реестр селекционных достижений с 2016 года. СОРТ   КИНЕЛЬСКАЯ  ЮБИЛЕЙНАЯ Авторы сорта: Глуховцев В.В., Головоченко А.П., Кукушкина Л.А., Михальченко Л.М., Дёмина Е.А., Абдряева О.Ф., Кинчаров А.И.. Для условий
Просмотров: 794
01.04.2016
Фотогалереи
Товары компании ФГБНУ Поволжский научно-исследовательский институт селекции и семеноводства имени П.Н. Константинова