Меню

Русский выбор страны
Блоггеру будет приятно знать, кто читает его записи
На этот адрес эл. почты Вы будете получать сообщения о новых записях в блоге

Насколько опасна фитиновая кислота и её нейтрализация

Во всех зернах и семенах присутствует фитиновая кислота – главное хранилище фосфора в растительных тканях. Оболочка зерна или семени содержит больше всего этой кислоты.

Фосфор, содержащийся в заблокированном виде в зерновых и бобовых культурах, является биодоступным только для жвачных животных, ведь он в связанной форме и требуется его сначала высводить.

Более того, «зажатый» фосфор имеет форму «лучей», то есть молекула способна связывать другие минералы. Например, кальций и магний, цинк и железо, что препятствует их усвоению в нашем организме. Образуются хелатные соединения, а это значит, что минералы покидают наш организм.

Но самое обидное, что фитиновая кислота делает вредной излюбленную пищу вегетарианцев, сыроедов и веганов! Может даже тормозить работу энзимов, что отрицательно сказывается на пищеварительной системе:

  • Например, амилазу, которая расщепляет крахмал до сахаров.
  • Или пипсин с трипсином, которые расщепляют белки на аминокислоты.

formula-fitinovoi-kislotu

Обилие продуктов с фитиновой кислотой приводит к её связыванию кальцием и образованием нерастворимых комплексов — хелатов. Мало того, что из-за нее мы не получаем фтор, так еще и есть потери кальция. В присутствии фитиновой кислоты происходит потеря 25% цинка, и 58% магния.

** На количество фитиновой кислоты в растении влияет также и то, где оно росло и чем удобрялось. Например, современные высокофосфатные удобрения увеличивают ее количество в разы.

Остеопороз, кариес и рахит – вот основные заболевания, которые провоцируются этой кислотой. Взрослый человек может прожить десятилетия на диете богатой фитиновой кислотой, но здоровью ребенка будет нанесен серьезный вред.

«Фитиновое питание» для растущего организма – это лишение костей кальция и фосфора, слабое развитие костной системы, рахит и нездоровые зубы.

Удивительно, но пшеничная булочка, приготовленная не на закваске, а на дрожжах может ингибировать (подавить) от 20 % до 8о % цинка, зависит от количества мг фитиновой кислоты в продукте.

Орехи подавляют усвоение железа, а длительная диета на таких продуктах питания может привести к замедлению метаболизма.

В растениях, содержащих фитиновую кислоту, присутствует фитаза – фермент, нейтрализующий антинутриент и высвобождающий фосфор.

  1. Любое жвачное животное в первом из отделов желудка — рубце, производит фитазу, благодаря жизнедеятельности микроорганизмов.
  2. Травоядные животные также способны самостоятельно производить фитазу, правда, в меньших количествах, чем жвачные животные.
  3. Мыши производят в 30 раз больше фитазы, чем человек.

Кстати, не все зерновые содержат фитазу в количестве, достаточном для нейтрализации фитиновой кислоты.

** Например, кукуруза, пшено и овес не могут своими силами устранить вредную кислоту.

А вот рожь и пшеница способны нейтрализовать не только в себе, но и в бобовых или других культурах. Достаточно просто при замачивании добавить в теплую воду свежемолотые зерна ржи. Именно цельнозерновая ржаная мука,  самый лучший вариант для приготовления хлебной закваски.

** Рожь полностью нейтрализует фитиновую кислоту.

  • Температура более 75 градусов С разрушает фитазу за 10 минут.
  • Хранение зерна во влажных условиях провоцирует разрушение фитазы при температуре
    50-65 градусов С.
  • Измельчение зерна на высоких скоростях.
  • Замораживание и длительное хранение. Свежая мука содержит в два раза больше фитазы, чем простоявшая два месяца на прилавке магазина.

Неправильное употребление продуктов, с присутствием большого количества фитиновой кислоты, способно самый полезный образ жизни и питания свести к минимуму.


Зачастую строгие вегетарианцы, не зная про ингибиторы ферментов, провоцируют минеральную недостаточность тем, что налегают на орехи, семена, злаки и бобы, как на источник белков, железа или кальция.

Если не знать, как правильно употреблять зерновые и бобовые культуры, орехи и семечки, то можно заработать кариес, потерю костной массы и другие болезни.

Если снизить уровень фитиновой кислоты, то пища становится полезной, ведь биодоступный фосфор прекращает связывать другие элементы. Уровень фитиновой кислоты должен быть ниже 35-45% от общего количества фосфора.

Проращивание – это хороший способ снижения фитиновой кислоты в бобовых культурах. Спустя 5 дней проращивания фитиновая кислота в нуте снизится на 40%, в чечевице – 55%, в фасоли – 25-45% (зависит от сорта).

А если после проращивания бобовые сварить, то содержание кислоты упадет еще на 20 %, правда, такой способ подходит только веганам и вегетарианцам, сыроедам лучше всего обратить внимание на ростки.

Например, проращивание пшеницы при 33-350 С уничтожает 90% кислоты. Те же зерна, пророщенные при 270 С, содержат на 40% фитиновой кислоты больше, даже спустя 60 часов проращивания.

Выходит, что проращивание тоже не панацея, а лишь подготовительный этап в приготовлении злаков или бобов.

Обжаривание, как противодействие фитиновой кислоте?

Этот способ гораздо менее эффективен, чем проращивание. При этом предварительно нужно замочить зерна с добавлением свежемолотой ржи. Фитаза, содержащаяся во ржи, поможет быстрее запустить процесс разрушения фитиновой кислоты.

** Помните, температура убивает фитазу, которая является мощным средством для нейтрализации антинутриентов.

Если при замачивании пшена, нута, маша или сои температура будет выше 30 градусов С, то всего 24 часа снизят количество фитиновой кислоты на 40-55%. Проверено – замачивание при комнатной температуре нейтрализует лишь 16-22% кислоты.

А вот толченые крупы из зерновых или бобовых культур, даже при комнатной температуре всего за 1 час теряют до 50% ингибиторов.

 

Кукуруза.

В Африке и сейчас все блюда из кукурузы готовят после длительной ферментации с молочнокислыми бактериями.

Ржаная закваска в воде для замачивания поможет полностью нейтрализовать антинутриент. То есть, замочив кукурузную крупу со ржаной мукой (примерно 10% от кукурузы), можно смело готовить кашу или готовить тортильи.

koricnevyi-ris

Рис неочищенный (коричневый).

Для устранения коварной кислоты необходимо добавить фитазу извне, так как рис беден собственной фитазой.

Рис нужно замачивать в кислой среде, например, с небольшим количеством лимонного сока, уксуса или сыворотки.

Температура при замачивании должна держаться около 30-33% градусов С, а время замачивания длится от 16 до 24 часов.

Можно сохранить 10% воды от первого замачивания в холодильнике и добавить при замачивании следующей порции риса.

Орехи.

Орехи проще всего освободить от фитиновой кислоты. Достаточно просто их замочить на 18-20 часов. Для несыроедов подойдет сушка в дегидраторе или духовке, обжаривание или запаривание.

Семена.

Семена тыквы, подсолнечника и льна необходимо замачивать на 12-16 часов. Можно проращивать и есть сами проростки, в них абсолютно нет фитиновой угрозы. А можно жарить, это снижает количество антинутриентов, но не уничтожает их полностью.

mash-fasoli-goroh

Бобовые.

Самое правильное употребление гороха или фасоли:

  • Замачивание с фитазой (цельнозерновая мука ржи).
  • Проращивание (3-5 дня).
  • Ферментация с закваской при температуре 30-380С.
  • Приготовление на огне.

Чечевицу можно ферментировать на протяжении 96 часов, при температуре 42 градуса С, она лишится 70-80% фитиновой кислоты. Можно замачивать на 12 часов, а потом проращивать 4 дня.

Овес для проращивания.

** Классическая овсянка не содержит в себе фитазу, так как она уже предварительно обработана термически. А вот фитиновая кислота в ней присутствует. Так что задумайтесь о ежедневном употреблении овсянки на завтрак.

Поэтому если Вы хотите здорового питания, то надо брать цельный овес для проращивания. Такой овес нужно замочить в кислой среде и в теплом месте (370С) на 24 часа.

От Гостя
Вход
OpenID
Вы должны войти на сайт чтобы написать комментарий
Логин или E-mail:
Пароль:
Забыли пароль?
Вы должны войти на сайт чтобы написать комментарий

Почитайте другие наши интересные записи
Рыжиковое масло - сплошная польза и незаменимые жирные кислоты Растение принадлежит семейству крестоцветных. Рыжик используется повсеместно: в медицине в кулинарии в косметологии. Полезные свойства рыжикового масла витамины А, Е, D, K; минералы (преобладает магний); фосфолипиды; насыщенные и дополнительно к ним полиненасыщенные жирные кислоты (преобладают линолевая, линоленовая). Масло защища
Просмотров: 275
14.05.2018
Биологическое действие микотоксинов Микотоксины провоцируют ряд негативных эффектов, в том числе тератогенный и эмбриотоксический. Промышленные микотоксикозы обычно характеризуются хроническим течением. Микотоксины, поступая в организм с кормом, могут вызвать изменение состава микрофлоры кишечника, а всасываясь в желудочно-кишечном тракте — оказать негативное действие на клетк
Просмотров: 298
15.04.2018
Попьем ли текилки Плантации теплолюбивой агавы в штате Оахака – наиболее известном из пяти штатов Мексики, где разрешено производство этого алкогольного напитка завалены снегом. Халиско не привычен к минусовым температурам, однако сейчас сразу в 11 его муниципиях отмечены холода и обильные снегопады, сообщили местные власти. Одним из мест, где снег засыпа
Просмотров: 756
17.03.2016
Фотогалереи
Товары компании Агро 2015 - вырастим овощи под заказ